来历：餐饮老板内参
内参君为我们精心预备的“七日小灶”，包括趋势研判、营销诀窍、旺店事例等7篇干货。帮你会集充电，也有助你系统性考虑。
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七日小灶
①营销攻略②旺店事例 ③大牌效应
④场景规划⑤老板认知⑥趋势研判
⑦品类调查
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相当多的老板以为，商业是不行猜测的。这让他们深信：不确定性是运营中的费事，更是商业的艺术。
其实，这往往是在用“商业的艺术”来扼杀“商业的逻辑”。
餐饮老板内参 王新磊/ 文
“跳坑”式生长，因小失大
有一个牛人，拿到了一笔200万的出资杀进餐饮业。成果，餐厅装饰竣工80%，却发现钱不行花了。
还有一个牛人，花了100多万装饰出一家抱负餐厅，成果3个月后，就关门了。
牛人凶猛，不牛的人凶猛起来也吓人。
一位老板拿出20多万开了一家小店，开业第一天没有菜单。总算出了第一版菜单，价格很真实，从低到高排序。便是晚上盘点时发现，绝大多数顾客点的都是最廉价的。
......
看得多了，我总结出一句话：假定你想放生人民币，就做餐饮；假定你想挣钱，就干装饰。
由于，太多杀进餐饮业的人，不尊重商业的逻辑，也不理解根本的规矩。
我常常共享说：“假定餐饮业引进考驾照形式，先过科目一、科目二......可是再路考......”那么餐饮业关闭率将会大大下降。
但现实是，许多餐饮人是以先买车上路，再学交通规矩的办法来做餐饮的。
成果，许多餐饮人在支付巨大价值后，也仅仅懂得了一些根本规矩。就像在阅历了闯红灯、撞车、掉坑等一系列事端之后，才懂得红灯停、绿灯行这么一点儿根本常识相同，因小失大。
惋惜的是，这种用巨大价值试错取得根本常识的办法，却被许多餐饮人推重，乃至构成了一个“古怪的一致”：
——许多人信任，只要跳坑才干生长，而且深信，不跳坑不生长。今日躲过一个小坑，未来就要跳一个大坑。
而且，越是不了解清楚餐饮的全貌，就越会站在自己的成见上考虑餐饮，而且以为自己是对的。
餐饮运营
最简单跳的三种坑
其实，这种认知的成见，是对餐饮认知不清。
以餐饮运营最简单跳的坑为例，不同的人有不同的说法，有说五种，有说七种。其实，从餐饮运营的底层逻辑来说，能够分为三种：
01
短缺根本常识
在黄太吉刮起“互联网餐饮”的龙卷风时，一位做医师的朋友也心动了，跟他的朋友合伙，投了20万，开了一家钵钵鸡。
在赔了20万之后，他才理解菜单的逻辑。
其菜单主推套餐，别离依照升序，列出38元、58元、88元、128元。
刚开业，生意兴隆。一算帐，并不挣钱，苦于客单价太低。
后来，调整菜单，把58元排到第一位，排出了58元、88元、128元、38元的序列。选用新菜单当天，客单价当天就到达58元以上。
可是，黄金时间现已过去了。苦撑了两个月，最终悄然关门。
02
违反根本规律
从程序员转型杀进餐饮业，想做一款抱负的便利。一上来就用好的食材，好的规划，小锅现炒做20元的便利。回绝料包，回绝大锅，回绝下降食材等级，连包装盒子，都用最好的。
成果，这份“抱负”支付了非常大的价值。在亏掉上百个比特币之后，仍然没有盈余。最终，仍是优化本钱结构走出窘境。
“抱负”为什么成了餐饮最大的坑呢？
便是违反了根本规律。
这位老板说，“为了着重价值感，每份餐我添加了半个卤蛋，成果一个月多亏本了8000元。我去掉卤蛋之后，顾客并没有差评。
别的，便是食材等级和客单价不符。便利20多元，我敢用东北大米，形本钱钱过高。”
03
违反生长规律
有一家餐饮企业，只要十几家店规划，居然引进了阿米巴形式。
最初，稻盛和夫改造日航，引进阿米巴形式是用来进步大企业的运营功率的。
海底捞引进阿米巴形式，也是旨在进步运营功率，处理大公司病的。
一家只要十几家店规划的餐饮企业，需求的是扁平化办理，削减内部妨碍，构成一致，构成凝聚力，然后下降公司办理本钱、进步公司运营功率。
而引进阿米巴形式之后，会构成内部办理环节添加，办理本钱进步，下降运营功率。
运营中的“科学”
为什么创业者总是重复跳进相同的坑？
认知限制。
比方，相同的舱位，为什么有的餐厅亏本，有的餐厅就挣钱呢？
有人把原因归结为“命运”、“口味”、“品类”、“厨艺”等，那这些就归于“技能”层面的认知。
科学的认知是什么呢？
便是环绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，核算出品类、面积、客单价的数学联系，然后在没有开店之初，就根本上猜测成绩和危险。
比方，商场租金一般是25元左右，小店面积一般在30平，每天的租金就在750元，再加上办理费用，每天本钱就到达八九百，有些当地，乃至到达一千。
一个月算下来，本钱在二万五到三万。
依照份额，本钱不高于销售额的20%才干活下来。
而这些小店，客单价通常在25-30元，方位一般是10个。假定一天招待一百人，才干做到3000元。
以本钱是1000元，销售额是3000元核算，本钱就突破了20%。更要命的是，许多店一天很难做到招待一百人。
这便是运营中的“科学”。
虽然相当多的老板以为，仍然以为商业是不行猜测的。而且他们深信：不确定性是运营中的费事，更是商业的艺术。
事实上，办理作为一门存在了一百多年的“科学”，它的意图便是进步功率、下降本钱、削减运营中的不确定性。
餐饮运营中，老板还简单存在哪些认知盲区？来看看